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食品安全筆記:橄欖油

這篇是今天(2014-11-06)早上文長安老師的廣播訪談的內容
主要談的還是橄欖油的榨取及如何區分好壞

植物油一般都是取種子或是果實來榨油
一般國產的食用油都是使用植物的種子
種子榨油前一般要先小火炒過
在約攝氏 70到 120度左右榨取就是俗稱的「冷壓」

換言之,「冷壓」基本上是要需要加熱的

橄欖油則是屬於榨取自果實類的植物油
在歐洲的傳統榨取法
是用石磨將果實研磨成泥到出油後
再使用離心分離方式取油
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在室溫下,經由這樣的方式就可以生產出第一道的「特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)」

「特級初榨橄欖油」具有橄欖的果香及原色
由各種植物生化醋混合出來的苦味
及橄欖醛帶來的辣味

所以,判別真正好的橄欖油就是: 鼻子聞有「果香」,進入口中有「苦味」,掉入喉嚨會有「辣味」

把橄欖渣加熱到攝氏 70度後進行第二次榨取的
此時榨取出來的油香味苦味及辣味都變淡了
製成的橄欖油就稱為「初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)」

接下來,再把溫度加到攝氏 120度進行第三次榨取
此時榨取出來的油幾乎沒有香味、苦味及辣味的
製成的橄欖油被稱為「普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin Olive Oil)」

界於攝氏 70~120 度之間榨取的
就是前面提到的「冷壓」製法
也就是說,「冷壓初榨橄欖油」指的是第二到第三道榨取的橄欖油
而「冷壓初榨橄欖油」口感應該是「溫合清淡」

當再度把溫度提高到攝氏 150度進行榨取
此時榨取出來的油幾乎什麼顏色跟味道都沒有了
在歐洲稱為「精製(Refined)橄欖油」
而在台灣一般就被稱為「百分之百純橄欖油」

但因為這種橄欖油已經是無色無味
為了符合大家對橄欖油的期待
此時就會有不肖業者在裡面動手腳
例如前一陣子出現被加了「銅葉綠素」的橄欖油

即使在歐洲,橄欖油一樣被視為極品的油
所以他不希望你去打開包裝進行改裝或分裝,以避免味道跑掉
換言之,真正的好橄欖油是不會整桶到台灣再進行分裝的
台灣製造的商品條碼是 471 開頭的
所以只要看商品條碼上是 471 開頭的
基本上就是在台分裝的 (造假除外)

歐洲並不喜歡用塑膠瓶裝包裝橄欖油
除了不安全,也容易破壞橄欖油的香味
所以,如果有看到塑膠瓶裝的橄欖油
那通常都是屬於次級品

此外,我自己補充之前台灣曾出現過一桶桶的「Pomace Olive Oil」
包裝上如果出現Pomace(英文)或是Sansa(義大利文)或者Orujo(西班牙文)
這三個字的意思都一樣是「果渣」
也就是當再怎樣加熱也榨不出油時
就會使出近代製油工業的一個偉大成就:

倒入化學溶劑「正己烷」把油萃取出來

透過這種化學方式製成的橄欖油也是無色無味
大部份歐美國家認為有健康上的疑慮
目前都採不鼓勵食用或直接禁止食用

很可惜又可悲的
在台灣這種榨油方式正被大量運用在包括沙拉油在內的各種植物油的製造

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